Un filosofo in cucina: Keisuke Matsushima

Keisuke Matsushima (foto dal sito)
Sushi-K, un piccolo locale con solo sette coperti, arredo e sedie in legno, ambiente caldo ed accogliente con il bancone attorno allo spazio per preparare il sushi.
In questa "location" mi accoglie Keisuke Matsushima. Mentre parliamo Kobuchi Takao prepara il sushi con gesti misurati e delicati, le sue mani sembrano danzare mentre tagliano e compongono i piatti.
Keisuke inizia a parlare sottovoce e mi racconta del suo amore per Nizza, del mare e del clima gradevole della città. Gli piace fare sport ed in questa zona può godere sia del mare che delle belle montagne a pochi chilometri dalla città. Viaggia molto per piacere e per lavoro, tra Europa e Giappone, (ha due ristoranti a Tokio) ma si sente particolarmente attratto dalla cultura mediterranea ed in particolare modo dalla cucina dei paesi che si affacciano su questo mare.
A Nizza ha tre ristoranti ed il piccolo Sushi-K, aperto a fine ottobre nella centrale rue de France, ad un passo dalla zona Pietonne.
Di colpo si alza e mi invita a seguirlo nell'attiguo ristorante, passo così per la zona cucina, sembra una sala operatoria, ossequiosi giovani giapponesi si affaccendano per preparare le basi dei piatti.
Qui il tono della sua voce cambia e prende vita. Si siede su una sedia di Chiavari, da lui reinterpretata e resa leggerissima ed avvolgente e con il sorriso mi dice: ≪E' come essere nelle braccia di una madre, accolti e rassicurati, per potere gustare il cibo con calma...≫
≪Sempre più si parla di cibo "fusion" di contaminazioni tra le cucine ma io penso invece che occorre andare alle origini, conoscere e studiare i componenti, gli ingredienti, la sapienza antica che le cucine ci hanno tramandato nel tempo.
Proprio per questo amo la cucina regionale italiana, che riesce ancora ad esprimere una cultura del cibo con grande sapienza, più della cucina francese che troppo spesso è  "omologata" oppure soffre di una ricerca di novità a tutti i costi.
Keisuke va personalmente a comperare verdure, carne e pesce dai produttori locali, e soprattutto al mercato di Ventimiglia, dove lo conoscono tutti e con pazienza rispondono alle sue domande e gli passano preziose informazioni sui prodotti del territorio.

Al mercato del pesce di Ventimiglia (foto dal sito)
Continua : <<Considero la regione di Nizza, il Ponente ligure e parte del Piemonte un unico territorio dal punto di vista della cultura del cibo, non a caso sono appena tornato da Alba ove ho acquistato dei meravigliosi (e costosi) tartufi.
Mi affascina conoscere i prodotti del territorio per esaltarne le specificità, cercare piccole produzioni di eccellenza. Ad esempio a Sanremo ho trovato una signora che vende al mercato locale dei friarielli da lei coltivati...!
Friarielli che sono un concentrato di sali minerali, vitamine ed antiossidanti, aiutano il processo digestivo e sono privi di colesterolo e grassi>>.
Per Keisuke cucinare è conoscere profondamente gli ingredienti, conoscere la storia delle pietanze di una certa zona, capire gli abbinamenti e rispettare la stagionalità dei prodotti.
Questa porzione di territorio, affacciata sul Mediterraneo, ha rappresentato per lui una scoperta, ha trovato un'inaspettata ricchezza e sapienza nelle cucine locali.
Continua : <<Ciò mi permette di preparare piatti, siamo essi di carne, pesce o verdure con un preciso bilanciamento dei sapori, piatti gradevoli per le papille del nostro stomaco che inviano inoltre un messaggio (chimico) alla nostra mente di serenità ed appagamento. 
Il cibo è per riempire la pancia, la cucina è per dare piacere e serenità alla persona>>.
Chiedo a Keisuke cosa pensa del sale e dello zucchero.
Prima di rispondere fa una faccia che lascia presagire la risposta e aggiunge :
<<Non uso mai zucchero e sale, fanno male, per me sono veleni, ne vediamo gli effetti in troppi cibi calorici ed artefatti>>.
Mi dice che assapora con piacere i cibi preparati con i ricchi ingredienti del territorio e, da bravo giapponese, ama ovviamente il sushi, questo "aspro" cibo che sposa il riso con pesce, vegetali o uova, piacere per il ventre (come dice lui ridendo) e soprattutto piacere e serenità per la nostra mente.



Banco della verdura a Ventimiglia (foto dal sito)
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